چنگوری اولین شیرینی سنتی استان اردبیل است - مجله بیزبینگ

شیرینی جز جدایی ناپذیر عید، میهمانی و دورهمی های ایرانی هاست و این علاقه و میل به شیرینی سبب شده در هر شهر و دیار ایران شیرینی های محلی خوشمزه ای وجود داشته باشد؛ شیرینی های سنتی اردبیل از جمله شیرینی های سنتی خوشمزه ایران است.

پارتتاما، پیشی، چنگونی (چنگوری)، چخماقی، باقلوای زعفرانی، سه گوش، قطابی، شیرینی کشمشی، راحت الحلقوم، مارمالاد، حلوای زعفرانی، باقلوای بادام، میندال یا قرابیه گردو و بیچرنیک از جمله شیرینی هایی است که از گذشته در اردبیل پخت میشده و امروز میتوان در قنادی های سنتی و یا قدیمی شهر نمونه های آن را به شکل محدود مشاهده کرد.

میتوان گفت چنگوری اولین شیرینی خانگی قبل از پیدایش قنادی ها و شیرینی پزی ها در استان اردبیل و بویژه در شهرستان نمین است که بیشتر برای چهارشنبه سوری و ایام عید آماده میشد.

اصلی ترین مواد اولیه این شیرینی سنتی آرد برنج، شیر محلی و تخم مرغ است که سرشار از پروتئین و فیبر است، در اغلب شیرینی های سنتی اردبیل، آرد و تخم مرغ مواد اصلی بشمار می آید و به همین علت این گروه از غذاها می تواند به عنوان یک میان وعده مقوی کالری بدن را در طول روز تامین کند.

براساس مقاله چنگوری اولین شیرینی سنتی استان اردبیل است باید بدانید که شیرینی پزهای سنتی اردبیل قدمتی نزدیک به 100 سال را برای شیرینی های محلی اردبیل تخمین می زنند؛ بعضی از این شیرینی ها از استان های دیگر وارد اردبیل شده که نمونه آن شیرینی قرابیه است اما اردبیلی ها شیرینی پارتتاما، چنگونی، چخماقی، بیچرنیک، قطابی و باقلوای اردبیلی را جز شیرینی های مختص این استان می دانند.

روایت شیرینی پز سنتی از نحوه تهیه شیرینی های محلی اردبیل

یکی از شیرینی پزهای سنتی اردبیل نزدیک به 60 سال در این زمینه فعالیت نموده و به یاد دارد که استادکار وی با بیش از 20 سال سابقه فعالیت جز اولین شیرینی فروش های اردبیل محسوب میشده است.

یعقوب عظیمی منتظری پیرامون اینکه چنگوری اولین شیرینی سنتی استان اردبیل است، می گوید: اولین شیرینی پز قدیمی اردبیل میرمحمد اطمینان معروف به آقا دایی بود و مسن ترها به خوبی وی را به یاد دارند، چرا که نزدیک به 50 سال قبل در بازار اردبیل دکان شیرینی فروشی داشت.

او که فضای سنتی مغازه خود را تغییر نداده معتقد است شیرینی هایی که در گذشته پخته میشد با رعایت اصول بهداشتی همراه بود و هیچ ضرر و زیانی به همراه نداشت.

عظیمی منتظری اضافه نمود: در پخت هر نوع شیرینی و غذا رنگ، طعم و ماندگاری سه اصل مهم است که این روزها توجهی به آن نمی گردد و مشتری فریب ظواهر و رنگ های غیرطبیعی غذا و شیرینی را می خورد در حالی که آنچه مصرف می نماید، دشمن سلامتی است.

او بیان نمود: در حال حاضر شیرینی هایی که پخت و در بازار مصرف می گردد حداکثر تا یک هفته تازگی دارد اما در گذشته شیرینی هایی پخت می کردیم که تا یک ماه ماندگاری داشت.

این شیرینی پز قدیمی با یادآوری پخت شیرینی از یک ماه مانده به عید می گوید: شیرینی های قرابیه و پارتتاما که در حال حاضر پخت می گردد دو روز دیگر سفت می گردد که علت اصلی آن ایراد کیفی خمیر پخت است، شیرینی پز از مواد خمیر کم می نماید و با تزئین ظاهر شیرینی با بادام و پسته به قیمت گزافی آن را به مشتری می فروشد اما کیفیت پخت شیرینی موضوعی است که بسیاری از کارشناسان تغذیه عقیده دارند این روزها با رنگ ها و طعم دهنده های مصنوعی زیر سوال رفته و به جای خاصیت بخشی به غذایی چاق نماینده و زمینه ساز بیماری های مختلف تبدیل شده است.

عظیمی منتظری در پاسخ به این سئوال که برای پخت کیفی در گذشته از چه موادی استفاده میشد که امروز نمی گردد، اضافه نمود: روغن دنبه و کره به جای روغن نباتی، پودر قند که با آسیاب سنگی قند سابیده میشد، آرد کیفی، تخم مرغ طبیعی و اضافه نمودنی های رنگی طبیعی شامل کاکائو، زعفران و آرد نخود از جمله موادی بود که در انواع خمیر استفاده میشد.

او ادامه داد: در گذشته سرشیر به جای خامه فعلی برای شیرینی استفاده میشد و بی توجهی به کیفیت موجب شده بیماری های مختلفی در ادامه مصرف آن ایجاد گردد، هر قدر رنگ استفاده شده در غذا غیرطبیعی تر باشد می تواند علتی بر خطرناک بودن و رعایت نکردن بهداشت آن قلمداد گردد.

این شیرینی پز در بیان علل عدم استفاده از مواد غذایی سالم مانند روغن و شکر و آرد سالم اضافه نمود: بدون شک توجه به ظواهر نه تنها در همه مشاغل بلکه در شیرینی فروشی هم وارد شده و فروشنده مجبور است برای جذب مخاطب در بعضی مواقع کیفیت را در اولویت های بعدی قرار دهد. اگر در گذشته ای نه چندان دور شهروندان اردبیلی می توانستند از یک ماه مانده به عید شیرینی خود را تهیه و نسبت به ماندگاری آن مطمئن باشند در حال حاضر اشخاص تاریخ سفارش خود را برای مصرف همان روز محدود می نمایند و میهمانی های اردبیل آراسته به شیرینی هایی است که به جای شیرین کردن کام میهمانان، تهدیدی برای سلامتی آنها شده است.

شیرینی های سنتی اردبیل ازجمله منابع بکر و غنی هستند که شناسایی و توسعه آنها می تواند گامی در جهت حفظ هویت ملی و قومی این منطقه باشد و تشویق جوانان و بچه ها به مصرف این گونه شیرینی ها علاوه بر تضمین سلامت جسمی ، باعث احیا و رونق آن خواهد بود ک از جمله این شیرینی ها چنگوری است.

ثبت ملی چنگوری برای حفاظت و معرفی آن

چنگوری از جمله شیرینی های سنتی و میتوان گفت اولین شیرینی خانگی قبل از پیدایش قنادی ها و شیرینی پزی ها در استان اردبیل و بویژه در شهرستان نمین بوده که خوشبختانه همچنان در مراسم چهارشنبه سوری و ایام عید و سیزده بدر به وسیله بعضی خانواده ها تهیه می گردد ولی امروزه تهیه این شیرینی خانگی همانند سابق زیاد رایج و متداول نیست.

آموزش پخت این شیرینی ازمبادی مختلف از جمله راهکارهایی است که می تواند زمینه برای احیای آن را فراهم آورد که مراحل پخت شیرینی سنتی چنگوری به این توضیح است که در یک کاسه دو عدد تخم مرغ محلی را شکسته و با همزن دستی یا قاشق خوب هم می زنند و سپس آرد را کم کم به تخم مرغ ها اضافه نموده و خوب مخلوط نموده و زعفران کوبیده شده را به مواد اضافه نموده و هم می زنند تا مواد خوب رنگ بگیرد.

در این مرحله زردچوبه را اضافه نموده و مواد را هم می زنند، آرد برنج را به حدی اضافه می نمایند که مواد غلیظ گردد و در مرحله آخر شیر را کم کم اضافه نموده و خوب مخلوط می نمایند، غلظت مواد باید به حدی باشد که وقتی با ملاقه داخل تابه می ریزبم حالت کشسانی داشته باشد و بریده بریده نگردد.

پس از آن تابه مسی را روی حرارت کم قرار داده و مقداری کره داخل آن می ریزند تا آب گردد، با ملاقه مواد را به آرامی در وسط تابه ریخته و منتظر می مانند تا خودش را بگیرد و یک طرف آن سرخ گردد و پس از آنکه روی شیرینی به شکل حباب های ریز شد آن را بر گردانده تا طرف دیگر آن هم سرخ گردد و به این ترتیب، یکی یکی شیرینی ها را پخته و روی آنها شکر پاشیده و در بشقابی قرار می دهند.

این شیرینی سنتی و قدیمی کاملا خانگی بوده و در منازل تهیه می شد و مهمترین مزیت شیرینی های خانگی، عدم احتیاج به وسایل پیشرفته و مکان و جای خاص است و نیز شیرینی های خانگی نسبت به شیرینی های قنادی عطر و طعم متفاوت تری دارد که این مزیت و رجحان را هرگز نمیتوان نادیده گرفت.

یک نکته مهم دیگر برای درست کردن شیرینی های خانگی، مدت زمان ماندگاریشان به علت عدم وجود مواد اضافه نمودنی و نگهدارنده است، در شیرینی های صنعتی به خاطر زمانی که صرف فراوری، بسته بندی و عرضه محصول به بازار می گردد، فراورینمایندگان ناچار هستند که در محصولات خود از مواد نگهدارنده استفاده نمایند اما در شیرینی های خانگی به علت این که بلافاصله پس از درست شدن به دست سفارش دهنده می رسد و زمان چندانی صرف نمی گردد دیگر احتیاجی به استفاده از مواد نگهدارنده در آنها نیست.

علاوه بر وسواسی که شیرینی پزهای خانگی در کارشان دارند، حجم کاریشان نیز نسبت به قنادی های صنعتی کمتر است از این رو مواد اولیه خیلی تازه تر و به روزتری را تهیه می نمایند و مواد خشکی که استفاده می نمایند نیز از آلودگی های انبارهای صنعتی به دور هستند نیز رعایت بهداشت نیز درپخت خانگی بیشتر ازصنعتی مد نظر قرار می گیرد.

با توجه به اینکه نسل جوان با مهارت پخت شیرینی سنتی از جمله چنگوری آشنایی کافی ندارند این امر می تواند منجر به فراموشی این خوراکی های سنتی شده و به فرهنگ بومی آسیب بزند که در راستای جلوگیری از این مهم سال جاری شاهد ثبت مهارت پخت چنگوری در زمره میراث ناملموس ملی بودیم.