دو عکس دیدنی از ماست فروش های تهران قدیم ، روایت اشتهابرانگیز نان و ماست خوردن امیرکبیر و شاه - مجله بیزبینگ

خبرنگاران- سمیرا باباجانپور: ژان شاردن، گردشگر فرانسوی در دوران صفویه، عادت صبحانه خوردن اشخاص میانه الحال را شامل یک نان، با مقداری پنیر همراه ماست و دوغ ذکر می نماید. این عادت به ماست و دوغ نیز در غالب سفرنامه های گردشگران خارجی دیگر از جمله آبراهام جکسن در کتاب ایران در گذشته و حال که در زمان قاجار به ایران سفر نموده اند ذکر شده است.

جالب اینکه ایرج افشار، ایران شناس برجسته، در کتاب آشپزی دوره صفوی که دستور پخت غذاها در زمان صفویه است، به کرات از کاربرد ماست در آماده کردن انواع کباب نام می برد و در دستور پخت بریان پلو می آورد: طریقه پختن بریان پلو آن است که یک بره را از اول شب تا صبح نمک سود می نمایند. پلوی آن را ساده پخته و باید برنج آن کاملاً سفید و روغن آن درجه یک باشد. این غذا به نخود و ادویه نیاز ندارد. بره را بخیه زده و روی آن ماست می مالند و آن را در تنور می آویزند.

قصه های خواندنی تهران را اینجادنبال کنید

از ارزش ماست و دوغ در دوره قاجار همین بس که قیمت یک لیوان دوغ با قیمت یک قرص نان برابر بود و با قیمت 3 لیوان دوغ بزرگ می شد یک سیخ کباب یا یک پرس برنج از رستوران ها خریداری کرد. ناصر نجمی هم در کتاب تهران قدیم یکی از نذری های مردم در زمان قاجار را نذر نان و ماست در کنار نذر شله زرد و آش شله قلمکار ذکر می نماید.

ماست فروش در خیابان لاله زار - حوالی سال 1310

قصه نان و ماست شاهانه

در این زمینه خاطره جالبی نیز از ناصرالدین شاه وجود دارد. نقل است روزی امیرکبیر که از حیف ومیل سفره درباریان به تنگ آمده بود از شاه قاجاری می خواهد از ماست و خیار و نانی که رعیت سر سفره شان است، میل کند تا قدر غذاها را بیشتر بداند. شاه نیز از سرآشپزش می خواهد ماست و خیار و نانی که رعیت می خورد برایش آماده کند. سرآشپزباشی هم دستور می دهد برای ناهار شاه یک من ماست پرچرب اعلاء، 2 من خیار نازک و قلمی ورامین، 3 کیلو مغز گردوی سفید بانه، یک من پیاز اعلای همدان، یک کیلو کشمش و مویز شاهانی، 3 من نان کنجدی دوآتشه و یک کیلو نعناع باغی و سبزی های بهاری آماده نمایند تا غذای فقیرانه شاه آماده گردد....

...ناصرالدین شاه با امیرکبیر بر سر سفره نشست و یک شکم سیر ماست و خیاری که به اصطلاح رعیت می خوردند تناول کرد و رو به امیرکبیر گفت: پدرسوخته ها، رعایای ما چه غذاهایی می خوردند و ما بی خبر بودیم! هر کس نارضایتی کرد و کفرانِ نعمت گفت به چوب و فلک ببندینش!

فارغ از درست و غلط بودن این روایت، می توان به ارزش مصرف ماست در میان مردم تهران پی برد.

دوره گردهای ماست فروش

جالب اینکه در زمان قاجار محبوبیت مصرف ماست به قدری زیاد بود که در این دوران علاوه بر ماست فروشی در بازار، دوره گردها نیز به فروش ماست می پرداختند.

روایت ماست مختارالسلطنه

شاید بد نباشد بدانید که ضرب المثل ماست ها را کیسه کردن در همین دوران قاجار و در خیابان مختاری امروز که زمانی بازار ماست فروشان در آن قرار داشت رواج پیدا کرد و حکایت جالبی هم دارد. داریوش شهبازی در کتاب پرسه در دارالخلافه در خصوص این اصطلاح می نویسند: ... مختارالسلطنه مردی بسیار کاردان و با تدبیر بود و به محض رسیدن به تهران، اوضاع را در دست گرفت و گروهی را موظف کرد تا بر قیمت مواد خوراکی نظارت نمایند و جلو گران فروشی را بگیرند... روزی مختارالسلطنه تصمیم گرفت که خودش قضیه را پیگیری کند. پس با لباس مبدل به لبنیات فروشی رفت. ماست فروش گفت: چه می خواهید؟

مختارالسلطنه گفت: ماست می خواهم.

ماست فروش با تردید نگاهی به مختارالسلطنه کرد و بعد پرسید چه جور ماستی می خواهید؟

مختارالسلطنه با تعجب پرسید؟ مگر چند جور ماست دارید؟

مرد گفت معلوم است که اهل تهران نیستید که چیزی نمی دانید! ما دو جور ماست داریم. یکی ماست معمولی و یکی هم ماست مختارالسلطنه.

مختارالسلطنه که حسابی حیرت نموده بود، پرسید: این ماست ها چه فرقی با هم دارند؟

ماست فروش گفت: این ماست نصفش آب است و ما آن را به قیمتی که مختارالسلطنه معین نموده است، می فروشیم.

مختارالسلطنه پرسید: حالا مردم عادی چطوری آن ماست را که شبیه دوغ است، می خورند.

ماست فروش گفت: ماست را داخل کیسه می ریزند و آویزانش می نمایند یک مدت که بماند، آبش خارج می گردد و ماست سفت می گردد.

مختارالسلطنه دستور داد او را آویزان نمایند و ماست های آبکی را در شلوار فروشنده بریزند و گفت: آن قدر بماند تا آب هایی که در ماست مردم ریخته از شلوارش بریزد.